Los que me conocéis ya sabéis que soy un auténtico desastre en la cocina. Desastre que se acentúa cada vez que intento hacer algún tipo de arroz.
Por mucho que lo intente —leyendo recetas, escuchando consejos, ajustando tiempos, rogándole a ChatGPT que me ayude— no hay manera. Siempre me quedan granos duros y otros demasiado blandos. En fin, la dura vida del que tiene que cocinar sin mucho interés.
Por eso, desde hace unos meses, he añadido un ritual a los viernes: intento acercarme al Red Seven siempre que puedo —no siempre llego a tiempo por el trabajo— para descubrir qué arroz es el que toca. A veces voy solo, otras con mis hijos, pero siempre con la misma sensación: la de poder disfrutar de algo hecho con conocimiento, oficio y cuidado.
En Red Seven, cada viernes, el arroz aparece como opción en el menú del día. No está en carta. No se anuncia como reclamo. Simplemente sucede. Y quizá por eso tiene tanto sentido.
Detrás está Pepe, cocinero y dueño del local, alguien que no habla del arroz como técnica, sino como algo vivido.
De esa relación con el arroz, del proyecto del bar y de todo el trabajo que hay detrás, nace esta conversación.
Entrevista
Hola Pepe. Tenía muchísimas ganas de hacerte esta entrevista, entre otras cosas porque —no sé si lo sabes— gracias a vuestra apuesta por los arroces, conseguís que pueda comerlos bien cocinados; ya que en mi casa no hay manera de que me salga uno en condiciones.
Soy alicantino y, aunque en Red Seven no están en la carta, me gusta preparar todo tipo de arroces. Cada viernes incluimos un arroz como opción de primer plato y el fin de semana los hacemos por encargo para grupos de 10 a 25 personas. Desde un arroz señoret a la clásica paella valenciana. También arroces como el de secreto ibérico con foie de pato y setas. Cada uno tiene su encanto.
Por lo que cuentas, el arroz no es algo puntual, sino una decisión muy pensada dentro de vuestro proyecto, aunque no esté en la carta. ¿Qué os llevó a apostar por incluirlo cada viernes en el menú del día?
Realmente no es una decisión pensada como estrategia de negocio. Cuando hago un arroz me siento cerca de mi tierra y me hace recordar los domingos en casa de mi madre o de mis abuelos, cerca del fuego y con toda la familia opinando de cómo había salido, buscando la perfección en el punto del arroz. Siempre están conmigo.
Esa búsqueda de la perfección de la que hablas, ¿la aprendiste en casa, fue algo que fuiste construyendo con el tiempo o quizá ambas cosas a la vez?
Desde niño siempre me gustó la cocina. Mientras los hombres de la casa hablaban de fútbol o de política, a mí me gustaba ayudar en la cocina. Era niño y siempre caía algo que llevarme a la boca. Posteriormente he seguido y sigo aprendiendo nuevas ideas que aplico en mis recetas. Innovar siempre me aporta un aliciente.
Hablas de curiosidad y de ganas de innovar, algo nada fácil. Imagino que detrás hay una gran cantidad de trabajo y de formación. Muchas veces solo vemos el plato terminado y no todo el proceso que lleva a conseguirlo; y no solo me refiero al día concreto, sino a toda la formación necesaria para llegar a un nivel de excelencia.
Controlar los sabores, el punto de sal, el punto del arroz, el tipo de agua… No es lo mismo hacer una paella con agua con alto nivel de cal que con un agua con bajo nivel alcalino. No hay una fórmula exacta. Todo se construye desde la experiencia y de poner mucha atención en la elaboración. Los arroces salen bien si les acompañas en todo el proceso, y mejor si lo acompañas de una cerveza y buena compañía.
Esa atención constante y esa forma de entender la cocina muestran mucha pasión. Imagino que ese esfuerzo no se queda solo en los fogones, porque llevar un negocio tan completo y complejo como el Red Seven también exige un nivel de conocimiento y de trabajo muy importante. ¿Cómo conseguís mantener ese nivel en el día a día?
En Red Seven tenemos un equipo comprometido con el servicio al cliente. Todos remamos en la misma dirección. Nuestro combustible es la satisfacción del cliente.
Red Seven es un concepto complejo y muy interesante. No solo se trata de gastronomía o copas: también es un espacio motero, rockero, con sitio para el baile latino, la música en directo, el karaoke… Está claro que detrás de todo esto hay mucho trabajo previo, formación y una idea clara de proyecto. Para la gente joven que quiere emprender en hostelería o montar algo parecido, ¿qué crees que es realmente imprescindible antes de dar el paso?
Creo que lo primero es tener claro el concepto de restaurante que se quiere y hacia qué segmento de población va dirigido, tanto en el tipo de comida como en el precio, la decoración, etc. Una vez abierto y observando el grado de satisfacción de los clientes, se pueden modificar estos parámetros sin perder la esencia, ya que no hay que olvidar que es un negocio que tiene que ser rentable.
Es importante tener formación para calcular costes, escandallar los productos, saber comprar con la mejor relación calidad-precio. Por supuesto, contar con un jefe de cocina que formule platos y cuide de servir siempre la misma calidad esperada. La relación con los clientes y el servicio también son muy importantes. El equipo que se forme debe cubrir todos estos aspectos.
A partir de ahí, muchas horas y mucha ilusión.
Despedida
No sé si seguiré intentándolo en casa, pero lo que sí tengo claro es que, si puedo, iré allá donde haya un buen arrocero que lo prepare por mí. Así que lo más probable es que, todos los viernes que sea posible, siga acercándome a Red Seven para descubrir qué arroz toca y, de paso, recordar que hay oficios que no se improvisan.
Y no solo porque detrás de un plato bien hecho haya memoria, formación, equipo y muchas horas invisibles; sino porque hay lugares a los que no solo se va a disfrutar de la comida o de las copas. También se va a vivir, a disfrutar y a encontrarse con la gente —a veces conocida y otras por conocer—.
Mientras tanto, seguiré pidiendo una buena cerveza, esperando que suene buen rock y que la magia surja, como pasa tantas veces en Red Seven.
